30 mars 2009
Un pain bien levé grâce à l'autolyse
Autolyse ? Un nom un peu barbare pour une technique de préparation du pain qui donne d'excellents résultats...
Le procédé consiste à laisser reposer la farine simplement mélangée à l'eau (sans ajout de sel ni de levure)avant de reprendre le pétrissage (en ajoutant sel et levure à ce moment).
Cette technique allonge le temps de préparation du pain (compter un repos supplémentaire d'environ 1 heure), mais en libérant le gluten contenu dans la farine, l'autolyse permet d'obtenir des pains magnifiquement gonflés avec une mie bien aérée.
Quelques recettes et quelques photos
- préparation et cuisson en machine à pain : ICI
- préparation map, cuisson cocotte : ICI, ICI, et encore ICI
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