Un pain bien levé grâce à l'autolyse

Autolyse ? Un nom un peu barbare pour une technique de préparation du pain qui donne d'excellents résultats...

Le procédé consiste à laisser reposer la farine simplement mélangée à l'eau (sans ajout de sel ni de levure)avant de reprendre le pétrissage (en ajoutant sel et levure à ce moment).

Cette technique allonge le temps de préparation du pain (compter un repos supplémentaire d'environ 1 heure), mais en libérant le gluten contenu dans la farine, l'autolyse permet d'obtenir des pains magnifiquement gonflés avec une mie bien aérée.

Quelques recettes et quelques photos

• préparation et cuisson en machine à pain : ICI
• préparation map, cuisson cocotte : ICI, ICI, et encore ICI