Tourte de meule au levain liquide

Ou comment avoir de belles alvéoles dans un pain maison...

A préparer la veille au soir, pour avoir du pain frais le lendemain, dés le repas de midi

Ingrédients :

250 grammes de farine bio T65

250 grammes de farine bio T110

350 ml d'eau

100 grammes de levain liquide

2 grammes de levure fraîche

12 grammes de sel

Préparation :

La veille faire une autolyse avec les farines et l'eau (en mettre un petit moins que les 350 ml afin de prévoir de quoi dissoudre la levure), laisser reposer 30 minutes.

Ajouter ensuite la levure dissoute dans le reste d'eau, le levain liquide, commencer à pétrir et ajouter le sel.

Le pétrissage doit durer une dizaine de minutes. Il peut se faire en machine à pain, programme pâte sans cuisson, au robot ou à la main.

Mettre le pâton dans un saladier ou une jatte, recouvrir le récipient d'un torchon humide et laisser reposer 3/4 d'heure.

Faire un premier rabat (on étire le pâton et on le replie sur lui-même, 3 à 4 fois) et laisser à nouveau reposer 3/4 d'heure. recommencer l'opération rabat 3 fois.

Couvrir d'un film plastique et réserver au refrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir le pâton et le former en boule sur un plan de travail fariné.

L'installer dans un baneton (et à défaut dans un saladier tapissé d'un torchon bien fariné), soudure au-dessus, pour environ 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four thermostat maxi.

Quand le four est à température, renverser le pâton sur une plaque de cuisson farinée, faire quelques entailles (ce n'est pas très facile car le pâton très hydraté dans cette recette, est très mou) et enfourner sans attendre, sans oublier le coup de buée.

Laisser cuire une dizaine de minutes à température maximum, puis baisser le feu à th 8 et continuer la cuisson pour environ 25 minutes.

Quand le pain est cuit (il sonne creux quand on tape le dessous), le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille