07 mars 2010

De l'intérêt du levain

La MAP c'est pratique, mais on se plaint souvent que la mie du pain fabriqué en machine est trop dense, pas suffisamment aérée. Couplée avec une dose de levure réduite de moitié, voire des 2/3, l'utilisation du levain liquide permet de surmonter ce problème. Un exemple ci-contre avec un pain aux noix, pétrit à la machine et cuit au four. Avec un temps de pousse peut-être un peu trop long, d'où cette couleur rosée - pas très agréable - donnée par les noix. En revanche la mie de ce pain est belle, bien alvéolée comme... [Lire la suite]
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05 novembre 2009

Levain liquide, façon Kayser

J'étais bien silencieuse ces derniers temps. En fait, je me suis lancée dans des expériences de levain liquide, façon Kayser. Des expériences ? Oui, parce qu'au début, ça n'a pas vraiment été une réussite. Désormais armée d'une balance électronique, et ayant un peu de temps devant moi, c'était enfin l'occasion de tester ce fameux levain liquide dont tous vantent les mérites. Facile à préparer, goûteux mais pas acide, souple à l'utilisation, ça faisait un petit moment que j'avais envie d'essayer cette préparation. ... [Lire la suite]
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30 mars 2009

Un pain bien levé grâce à l'autolyse

Autolyse ? Un nom un peu barbare pour une technique de préparation du pain qui donne d'excellents résultats... Le procédé consiste à laisser reposer la farine simplement mélangée à l'eau (sans ajout de sel ni de levure)avant de reprendre le pétrissage (en ajoutant sel et levure à ce moment). Cette technique allonge le temps de préparation du pain (compter un repos supplémentaire d'environ 1 heure), mais en libérant le gluten contenu dans la farine, l'autolyse permet d'obtenir des pains magnifiquement gonflés avec une mie bien... [Lire la suite]
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22 octobre 2007

Cuisson du pain : une cocotte improvisée

La cuisson du pain au four dans une cocotte donne d'excellents résultats, mais on n'a pas toujours sous la main le modèle de cocotte qui convient... Alors voici une idée toute simple que j'ai expérimentée : vous installez votre paton dans le récipient qui vous plaît (il suffit qu'il aille au four) et vous lui faites un couvercle avec du papier alu (veillez quand même à prendre un récipient suffisamment grand pour que le paton ne vienne pas se coller au papier alu en gonflant) Laissez reposer 1 heure "couvercle" fermé... [Lire la suite]
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07 août 2007

Cuire son pain en cocotte

Une super technique, trés facile à mettre en oeuvre pour obtenir une mie de rêve : goûteuse et bien développée, l'idéal sans trop d'efforts ! Préparez votre pâte à pain comme d'habitude (ou avec la technique de l'autolyse, voir ICI par exemple, c'est encore mieux !) Installez le pâton dans la cocotte sur un papier sulfurisé, enfournez à four froid froid, thermostat 8 ou 240° pour une cinquantaine de minutes. Avec cette méthode, pas besoin de "coup de buée" et votre four reste propre !
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06 août 2007

Le coup de buée

Indispensable lors de la cuisson du pain au four, pour obtenir une croûte fine et craquante ! Que vous cuisiez sur une plaque ou dans un moule, badigeonnez votre pain (eau, lait), enfournez à four très chaud (thermostat 8, ou 240°) et surtout n'oubliez pas le "coup de buée". Il s'agit tout simplement de verser de l'eau (1 à 2 verres) sur la lèche-frite quand vous enfournez (attention, ça fait beaucoup de vapeur, voire des projections) ou de placer un récipient que vous préchaufferez à sec avant de le remplir d'eau au... [Lire la suite]
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30 juillet 2007

Pains et autres préparations sur poolish

L'intérêt ? Un pain plus goûteux et une économie de levure (on en utilise 2 fois moins). La méthode ? Trés simple, voyez ci-après ! Mélangez 1/3 de la farine nécessaire à votre recette et une quantité équivalente d'eau (ou de lait) avec 1/4 de la levure demandée pour une recette normale. Laissez reposer au moins 4 heures (voire toute la nuit si ça vous arrange), le mélange va buller. Le temps de repos terminé, ajoutez le reste de farine, le reste de liquides, le sel + le reste de levure (1/4 de la dose habituelle)... [Lire la suite]
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24 avril 2007

Connaître le TH de sa machine

Le TH ou taux d'hydratation correspond à la proportion idéale qu’il faut réaliser entre la farine et les liquides. Il est important de respecter cette proportion pour obtenir un pain bien levé. Le TH dépend à la fois du type de farine employé et des caractéristiques de votre machine à pain. Par exemple, le TH est de 60% pour une farine de blé de type T55 et la plupart des machines à pain du commerce sont calées sur cette norme. Mais certaines machines peuvent s'en éloigner et avoir un TH différent. Il faut donc... [Lire la suite]
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