05 août 2009
Ça bulle pour moi !
Bon, je sais, le titre est de circonstance. Mais ce n'est exactement pas ce que vous croyez.
J'étais bien silencieuse ces derniers temps.
En fait, je me suis lancée dans des expériences de levain liquide, façon Kayser.
Des expériences ?
Oui, parce qu'au début, ça n'a pas vraiment été une réussite.
Désormais armée d'une balance électronique, et ayant un peu de temps devant moi, c'était enfin l'occasion de tester ce fameux levain liquide dont tous vantent les mérites.
Facile à préparer, goûteux mais pas acide, souple à l'utilisation, ça faisait un petit moment que j'avais envie d'essayer cette préparation.
J'ai d'abord commencé par suivre scrupuleusement la recette donnée à l'origine par Eric Kayser
>> Levain liquide, la recette classique
- 1er jour :
dans un récipient en verre bien propre, mélanger au fouet 50ml d'eau de source tiède avec 50g de farine T150, laisser fermenter 24h à température ambiante sous un linge
- 2eme jour :
mélanger au fouet 100ml d'eau, 100 g de farine T65 et 20g de sucre, ajouter à la préparation de la veille et laisser fermenter 24h à température ambiante sous un linge
- 3eme jour :
mélanger au fouet 200ml d'eau et 200g de farine T65, ajouter à la préparation de la veille et laisser fermenter 12h à température ambiante sous un linge
au bout de ces 12h, le levain est prêt à l'emploi, il suffira de lui ajouter une lichette de levure fraîche pour l'utiliser dans les préparations
Mon levain avait un peu bullé le 2nd jour (fallait quand même bien regarder pour y voir de miniscules petites bubulles), mais 12 heures plus tard, à l'issue de la procédure, il était plutôt atone et raplapla.
Quand j'ai voulu l'utiliser, j'étais donc un peu sceptique.
Qu'à cela ne tienne, j'ai essayé quand même, avec un peu de levure (de l'ordre de 5 grammes pour 500 grammes de farine et 100 grammes de levain) et ma foi, malgré mes craintes (la consistance du pâton n'est pas la même qu'avec de la levure ordinaire : plus molle, surtout bien moins, voire pas du tout élastique) le résultat ne fut pas castrophique.
A défaut d'être vraiment réussi, mon 1er pain au levain liquide était donc potable mangeable.
Il était donc temps de passer à l'étape suivante : conservation du levain au frigo (bol recouvert d'un film plastique cette fois-ci) et 2nde utilisation 2 jours plus tard.
Tel quel (pas d'ajout de levure cette fois-ci), j'avais lu qu'avec un temps de pousse plus long, c'était faisable.
Et là, bof, bof...
Je crois que j'ai laissé lever d'abord une nuit au frigo, puis, comme rien n'avait bougé ou presque, toute la journée suivante dehors, à température ambiante.
Le soir suivant - le pâton avait à peine levé - j'ai fini par l'enfourner quand même, en cocotte, espérant ainsi améliorer la situation.
Résultat, un pain goûteux, mais assez raplapla et la soupe à la grimace autour de moi...
J'ai donc rangé le levain au frigo pour 8 jours, la recette indiquant qu'on pouvait le laisser ainsi sans s'en préoccuper durant ce délai.
Au bout de 8 jours, nouvelle tentative.
Il fallait d'abord réveiller le levain en ajoutant 200g de T65 et 200g d'eau, et en laissant fermenter 12h à température ambiante, couvert d'un linge.
Au bout des 12 heures, pas le moindre signe d'activité, levain juste liquide et complètement raplapla.
J'ai fait un nouveau pain, à moitié loupé lui aussi.
Nouveau retour au frigo pour une nouvelle tentative 8 à 10 jours plus tard.
Et là, j'ai renoncé : liquide grisâtre au-dessus du bol, surmonté de quelques auréoles qui flottaient par-ci, par-là... J'ai tout viré !
Mais réussir ce foutu levain Kayser, ça me travaillait.
>> Levain liquide, la recette customisée
J'ai donc repris tout du début, mais à ma sauce, en faisant la synthèse de tout ce que j'avais pu lire sur les forums et les blogs et des enseignements de ma 1ère expérience.
Déjà je suis partie d'un constat : 50 grammes de farine, puis 100, puis 200, et l'équivalent en eau, sauf à faire du pain tous les jours - ce qui n'est pas mon cas - on a vite fait d'être débordé(e) !
J'ai donc réduit les proportions de moitié
J'avais lu que le levain avait surtout besoin d'être bien aéré, et d'être plus souvent nourri quand on le laissait à température ambiante et qu'il faisait chaud.
J'avais aussi lu qu'on pouvait le booster grâce à l'ajout d'un peu de miel et que, pour le nourrir, il n'était pas nécessaire de doubler à chaque fois les quantité de farine et d'eau qu'on lui ajoutait.
Donc ce coup-là, je suis partie sur 25 grammes de T150 + 25 grammes d'eau tiède le 1er jour, 50 grammes T65 + 50 grammes eau tiède + 1 cuillérée de miel le 2nd jour, 100 grammes t65 + 100 grammes eau tiède le 3ème jour.
Au bout de 12 heures, petites bubulles mais rien de transcendant.
Et là, j'ai eu la bonne idée.
Plutôt que d'essayer de faire un pain qui de toutes façons allait être loupé, j'ai continué à nourrir mon levain, à raison cette fois-ci de 50 grammes farine + 50 grammes eau à chaque fois, en fouettant avec énergie pour bien aérer la préparation
Et là, au bout de ces 2 ou 3 jours additionnels, le miracle s'est produit.
Cette fois-ci, ce n'étaient plus de maigres bubulles, mais un vrai gonflement. Après quelques heures, la préparation avait triplé de volume. Dans la cuillère, elle était devenue légère, comme aérienne.
Cette fois-ci mon levain avait pris et était vraiment prêt à l'emploi !
30 mars 2009
Un pain bien levé grâce à l'autolyse
Autolyse ? Un nom un peu barbare pour une technique de préparation du pain qui donne d'excellents résultats...
Le procédé consiste à laisser reposer la farine simplement mélangée à l'eau (sans ajout de sel ni de levure)avant de reprendre le pétrissage (en ajoutant sel et levure à ce moment).
Cette technique allonge le temps de préparation du pain (compter un repos supplémentaire d'environ 1 heure), mais en libérant le gluten contenu dans la farine, l'autolyse permet d'obtenir des pains magnifiquement gonflés avec une mie bien aérée.
Quelques recettes et quelques photos
- préparation et cuisson en machine à pain : ICI
- préparation map, cuisson cocotte : ICI, ICI, et encore ICI
22 octobre 2007
Cuisson du pain : une cocotte improvisée
La cuisson du pain au four dans une cocotte donne d'excellents résultats, mais on n'a pas toujours sous la main le modèle de cocotte qui convient...
Alors voici une idée toute simple que j'ai expérimentée : vous installez votre paton dans le récipient qui vous plaît (il suffit qu'il aille au four) et vous lui faites un couvercle avec du papier alu (veillez quand même à prendre un récipient suffisamment grand pour que le paton ne vienne pas se coller au papier alu en gonflant)
Laissez reposer 1 heure "couvercle" fermé avant d'enfourner à four froid (rappel : avec la cuisson cocotte, pas besoin de préchauffage ni de coup de buée).
Voilà un petit exemple de ce que j'ai obtenu avec cette méthode appliquée sur des moules à cakes
07 août 2007
Cuire son pain en cocotte
Une super technique, trés facile à mettre en oeuvre pour obtenir une mie de rêve : goûteuse et bien développée, l'idéal sans trop d'efforts !
Préparez votre pâte à pain comme d'habitude (ou avec la technique de l'autolyse, voir ICI par exemple, c'est encore mieux !)
Installez le pâton dans la cocotte sur un papier sulfurisé, enfournez à four froid froid, thermostat 8 ou 240° pour une cinquantaine de minutes.
Avec cette méthode, pas besoin de "coup de buée" et votre four reste propre !
06 août 2007
Le coup de buée
Indispensable lors de la cuisson du pain au four, pour obtenir une croûte fine et craquante !
Que vous cuisiez sur une plaque ou dans un moule, badigeonnez votre pain (eau, lait), enfournez à four trés chaud (thermostat 8, ou 240°) et surtout n'oubliez pas le "coup de buée".
Il s'agit tout simplement de verser de l'eau (1 à 2 verres) sur la lèche-frite quand vous enfournez (attention, ça fait beaucoup de vapeur, voire des projections) ou de placer un récipient rempli d'eau dans le four durant la cuisson du pain.
30 juillet 2007
Pains et autres préparations sur poolish
L'intérêt ?
Un pain plus goûteux et une économie de levure (on en utilise 2 fois moins).
La méthode ?
Trés simple, voyez ci-après !
Mélangez 1/3 de la farine nécessaire à votre recette et une quantité équivalente d'eau (ou de lait) avec 1/4 de la levure demandée pour une recette normale.
Laissez reposer au moins 4 heures (voire toute la nuit si ça vous arrange), le mélange va buller.
Le temps de repos terminé, ajoutez le reste de farine, le reste de liquides, le sel + le reste de levure (1/4 de la dose habituelle) et poursuivez la préparation normalement.
Quelques recettes pour mieux voir ?
Pain blanc (mais la méthode peut être transposée à d'autres types de farines) : ICI
Et même brioche : ICI
Bon appétit !
24 avril 2007
Connaître le TH de sa machine
Le TH ou taux d'hydratation correspond à la proportion idéale qu’il faut réaliser entre la farine et les liquides.
Il est important de respecter cette proportion pour obtenir un pain bien levé.
Le TH dépend à la fois du type de farine employé et des caractéristiques de votre machine à pain.
Par exemple, le TH est de 60% pour une farine de blé de type T55 et la plupart des machines à pain du commerce sont calées sur cette norme.
Mais certaines machines peuvent s'en éloigner et avoir un TH différent.
Il faut donc apprendre à déterminer le TH de votre machine si vous voulez pouvoir adapter les recettes qui vous plaisent.
Comment déterminer le taux d'hydratation de votre machine à pain ?
Pour calculer le taux d'hydratation de votre machine à pain, le plus simple est de partir de la recette du pain blanc donnée par le livret de recettes fourni avec la machine.
Exemple : le livret de recettes fourni avec votre machine indique 500 grammes de farine et 300 ml (ou grammes) d'eau
En divisant la quantité d'eau par la quantité de farine, on obtient 0,6
Le TH de cette machine à pain est donc de 60% L'adaptation à votre machine d'une recette donnée pour une machine au TH différent se fera en recalculant les quantités respectives de liquides et de solides.
Liquides et solides
Liquides : eau, lait, crème, oeufs, beurre (à comptabiliser pour 1/5 de son poids)
Solides : la farine (à utiliser en fonction de ses caractéristiques propres : voir paragraphe ci-après), flocons (ajouter 1/3 de leur valeur en liquide), gluten (ajouter 70% d'eau)
Taux d'hydratation et type de farine
Par ailleurs, le pouvoir d'absorption d'une farine varie en fonction de son taux d'extraction : plus celui-ci s'élève et plus la quantité d'eau à utiliser doit augmenter.
Farine de blé T45 : TH de 55%
Farine de blé T55 : TH de 60%
Farine de blé T110 : TH de 65%
Farine de blé T150 complète : TH de 67%
Farine de seigle T150 complet : TH de 70%
Epeautre T150 complet : TH de 72-75%
Sarrasin : TH de 65%
Maïs : TH de 70%
Par exemple, s'il faut ordinairement 300 ml (ou grammes) d'eau pour travailler 500 grammes de farine type T55, il faudra utiliser 350 ml d'eau pour 500 grammes de farine de seigle complète type T150
Pour aller plus loin ...
Si vous utilisez une nouvelle farine, si vous testez une nouvelle recette, il est préférable de surveiller le pâton en cours de pétrissage : celui-ci doit former une boule régulière qui se décolle facilement des parois de la cuve. Si vous voyez que le pâton n'arrive pas à se former et que la pâte est trop liquide, qu'elle reste collée aux parois, il faut ajouter un peu de farine.
Et pour ne pas avoir à surveiller le pétrissage la prochaine fois, pensez à noter la quantité d'ingrédient que vous avez ajoutée.
Adapter une recette pour respecter le TH spécifique de votre Map n'est important que si vous faites cuire votre préparation dans la machine à pain.
En revanche, ce n'est pas nécessaire si vous préférez cuire votre pain dans le four.