J'étais bien silencieuse ces derniers temps.

En fait, je me suis lancée dans des expériences de levain liquide, façon Kayser.

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Des expériences ?

Oui, parce qu'au début, ça n'a pas vraiment été une réussite.

Désormais armée d'une balance électronique, et ayant un peu de temps devant moi, c'était enfin l'occasion de tester ce fameux levain liquide dont tous vantent les mérites.

Facile à préparer, goûteux mais pas acide, souple à l'utilisation, ça faisait un petit moment que j'avais envie d'essayer cette préparation.

J'ai d'abord commencé par suivre scrupuleusement la recette donnée à l'origine par Eric Kayser

>> Levain liquide, la recette classique

  • 1er jour :

dans un récipient en verre bien propre, mélanger au fouet 50ml d'eau de source tiède avec 50g de farine T150, laisser fermenter 24h à température ambiante sous un linge

  • 2eme jour :

mélanger au fouet 100ml d'eau, 100 g de farine T65 et 20g de sucre, ajouter à la préparation de la veille et laisser fermenter 24h à température ambiante sous un linge 

  • 3eme jour :

mélanger au fouet 200ml d'eau et 200g de farine T65, ajouter à la préparation de la veille et laisser fermenter 12h à température ambiante sous un linge

au bout de ces 12h, le levain est prêt à l'emploi, il suffira de lui ajouter une lichette de levure fraîche pour l'utiliser dans les préparations

Mon levain avait un peu bullé le 2nd jour (fallait quand même bien regarder pour y voir de miniscules petites bubulles), mais 12 heures plus tard, à l'issue de la procédure, il était plutôt atone et raplapla.

Quand j'ai voulu l'utiliser, j'étais donc un peu sceptique.

Qu'à cela ne tienne, j'ai essayé quand même, avec un peu de levure (de l'ordre de 5 grammes pour 500 grammes de farine et 100 grammes de levain) et ma foi, malgré mes craintes (la consistance du pâton n'est pas la même qu'avec de la levure ordinaire : plus molle, surtout bien moins, voire pas du tout élastique) le résultat ne fut pas castrophique.

A défaut d'être vraiment réussi, mon 1er pain au levain liquide était donc potable mangeable.

Il était donc temps de passer à l'étape suivante : conservation du levain au frigo (bol recouvert d'un film plastique cette fois-ci) et 2nde utilisation 2 jours plus tard.

Tel quel (pas d'ajout de levure cette fois-ci), j'avais lu qu'avec un temps de pousse plus long, c'était faisable.

Et là, bof, bof...

Je crois que j'ai laissé lever d'abord une nuit au frigo, puis, comme rien n'avait bougé ou presque, toute la journée suivante dehors, à température ambiante.

Le soir suivant - le pâton avait à peine levé - j'ai fini par l'enfourner quand même, en cocotte, espérant ainsi améliorer la situation.

Résultat, un pain goûteux, mais assez raplapla et la soupe à la grimace autour de moi...

J'ai donc rangé le levain au frigo pour 8 jours, la recette indiquant qu'on pouvait le laisser ainsi sans s'en préoccuper durant ce délai.

Au bout de 8 jours, nouvelle tentative.

Il fallait d'abord réveiller le levain en ajoutant 200g de T65 et 200g d'eau, et en laissant fermenter 12h à température ambiante, couvert d'un linge.

Au bout des 12 heures, pas le moindre signe d'activité, levain juste liquide et complètement raplapla.

J'ai fait un nouveau pain, à moitié loupé lui aussi.

Nouveau retour au frigo pour une nouvelle tentative 8 à 10 jours plus tard.

Et là, j'ai renoncé : liquide grisâtre au-dessus du bol, surmonté de quelques auréoles qui flottaient par-ci, par-là... J'ai tout viré !

Mais réussir ce foutu levain Kayser, ça me travaillait.

>> Levain liquide, la recette customisée

J'ai donc repris tout du début, mais à ma sauce, en faisant la synthèse de tout ce que j'avais pu lire sur les forums et les blogs et des enseignements de ma 1ère expérience.

Déjà je suis partie d'un constat : 50 grammes de farine, puis 100, puis 200, et l'équivalent en eau, sauf à faire du pain tous les jours - ce qui n'est pas mon cas - on a vite fait d'être débordé(e) !

J'ai donc réduit les proportions de moitié

J'avais lu que le levain avait surtout besoin d'être bien aéré, et d'être plus souvent nourri quand on le laissait à température ambiante et qu'il faisait chaud.

J'avais aussi lu qu'on pouvait le booster grâce à l'ajout d'un peu de miel et que, pour le nourrir, il n'était pas nécessaire de doubler à chaque fois les quantité de farine et d'eau qu'on lui ajoutait.

Donc ce coup-là, je suis partie sur 25 grammes de T150 + 25 grammes d'eau tiède le 1er jour, 50 grammes T65 + 50 grammes eau tiède + 1 cuillérée de miel le 2nd jour, 100 grammes t65 + 100 grammes eau tiède le 3ème jour.

Au bout de 12 heures, petites bubulles mais rien de transcendant.

Et là, j'ai eu la bonne idée.

Plutôt que d'essayer de faire un pain qui de toutes façons allait être loupé, j'ai continué à nourrir mon levain, à raison cette fois-ci de 50 grammes farine + 50 grammes eau à chaque fois, en fouettant avec énergie pour bien aérer la préparation

Et là, au bout de ces 2 ou 3 jours additionnels, le miracle s'est produit.

Cette fois-ci, ce n'étaient plus de maigres bubulles, mais un vrai gonflement. Après quelques heures, la préparation avait triplé de volume. Dans la cuillère, elle était devenue légère, comme aérienne.

Cette fois-ci mon levain avait pris et était vraiment prêt à l'emploi !